23 dezembro 2008


Tal como prometido, aqui ficam mais dois tipos de trufas. A receita é basicamente a mesma das anteriores, mas com ingredientes diferentes acrescentados ao chocolate.


Ingredientes (cerca de 12 trufas cada):

Para as trufas de maracujá:
100g de chocolate de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
4 maracujás
1 colher de chá de açúcar

Para as trufas de avelã:
100g de chocolate preto de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
avelãs inteiras


Preparação:
Para as Trufas de Maracujá, comece por abrir os maracujás e deitar a polpa num tachinho, juntamente com a colher de açúcar. Ferva em lume brando durante uns 3/4 minutos. Retire e passe num passador por forma a ficar apenas com polpa, sem sementes. Reserve.

Para as trufas propriamente ditas, tal como na receita anterior, parta o chocolate preto em pedaços e coloque-o numa tigela ou outro tipo de recipiente. Leve uma panela com água ao lume e coloque o recipiente com o chocolate sobre a panela, de forma a não tocar na água. O vapor da água a ferver aquecerá o recipiente e derreterá lentamente o chocolate. Assim que a água estiver a ferver, desligue o lume e vá mexendo o chocolate com a ajuda de uma espátula de plástico. Se esfriar demais volte a aquecer a água.

Entretanto, leve as natas a aquecer, mas sem ferver. Quando o chocolate já estiver quase todo derretido, deite-lhe as natas em cima - vai parecer que estragou tudo e que ficou com uma mistura estranha, mas continue a mexer com a espátula e pouco a pouco as natas vão misturar com o chocolate e ficar no ponto certo. Se estiver a fazer as Trufas de Maracujá, junte nesta altura a polpa de maracujá e continue a mexer bem.

Retire do lume, deixe arrefecer, e leve ao frigorífico umas boas horas (pode deixar de um dia para o outro).

Agora é altura de moldar as trufas. No caso das Trufas de Maracujá, retire um pedaço de chocolate do recipiente com a ajuda de uma colher e molde em bola com as mãos. Coloque sobre uma folha de papel de forno. Repita até terminar o chocolate. Para as Trufas de Avelã, faça o mesmo, mas enrolando o chocolate em torno de uma avelã inteira. Entretanto, derreta num recipiente o chocolate de cobertura, usando a mesma técnica do vapor de água. Assim que o chocolate estiver totalmente derretido, retire do lume (se o aquecer demasiado arrisca-se a que o chocolate cozinhe e fique inutilizável). Com a ajuda de uma pequena pinça deite as trufas no chocolate derretido, uma a uma, cobrindo-as bem. Volte a deitá-las no papel de forno e espere até o chocolate de cobertura secar (coloque no frigorífico para ajudar). No caso das Trufas de Avelã, antes de as colocar no frigorífico, enfeite-as: triture algumas avelãs na picadora e passe as trufas, uma a uma, pelo picado. As avelãs ficarão coladas ao chocolate, dando um belo - e saboroso! - efeito.

22 dezembro 2008


À terceira é de vez: as primeiras duas vezes que tentei fazer trufas correu sempre alguma coisa mal - ou o recheio não ficava em condições, ou a cobertura não saía bem... Mas à terceira apanhei-lhe o jeito. E na verdade nem é difícil, basta usar os ingredientes certos e ter algum cuidado com a temperatura do chocolate. Fica aqui a receita de dois tipos diferente de trufas: as Trufas Gabriela (chamei-lhes assim porque levam cravo e canela...) e as Trufas Irish Coffee (que têm café e whisky). Em breve deixarei a receita para mais dois tipos diferentes.


Ingredientes (cerca de 12 trufas cada):

Para as Trufas Gabriela:
100g de chocolate preto de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
2 cravinhos
cacau em pó
canela em pó

Para as Trufas Irish Coffee:
100g de chocolate preto de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
50g de chocolate branco
café em pó
whisky


Preparação:
Ambas as trufas têm uma confecção semelhante, mas devem ser feitas em separado, porque é necessário juntar ingredientes diferentes. Para preparar qualquer dos dois tipos de trufas, comece por partir o chocolate preto em pedaços pequenos e coloque-o numa tigela ou outro tipo de recipiente. Se estiver a fazer as Trufas Gabriela, junte os dois cravinhos ao chocolate, para que este ganhe sabor ao derreter. De seguida coloque uma panela com água ao lume e o recipiente com o chocolate sobre a panela, mas de forma a que não toque na água. A ideia é que o vapor da água a ferver aqueça o recipiente e derreta lentamente o chocolate. Assim que a água estiver a ferver, desligue o lume e vá mexendo o chocolate com a ajuda de uma espátula de plástico. Se esfriar demais volte a aquecer a água.

Entretanto, leve as natas a aquecer, mas sem ferver. Quando o chocolate já estiver quase todo derretido, deite-lhe as natas em cima - vai parecer que estragou tudo e que ficou com uma mistura estranha, mas continue a mexer com a espátula e pouco a pouco as natas vão misturar com o chocolate e ficar no ponto certo. Se estiver a fazer as Trufas Irish Coffee, junte nesta altura o café em pó e um pouco de whisky (não demasiado, para não quebrar o chocolate).

Retire do lume e deixe arrefecer (se estiver a fazer as Trufas Gabriela, procure os cravinhos no meio do chocolate derretido e retire-os). Leve ao frigorífico umas boas horas (pode deixar de um dia para o outro).

Agora é altura de moldar as trufas. Com a ajuda de uma colher, retire um pedaço de chocolate do recipiente e molde em bola com as mãos. Coloque sobre uma folha de papel de forno. Repita até terminar o chocolate. Entretanto, derreta num recipiente o chocolate de cobertura, usando a mesma técnica do vapor de água. Assim que o chocolate estiver totalmente derretido, retire do lume (se o aquecer demasiado arrisca-se a que o chocolate cozinhe e fique inutilizável). Com a ajuda de uma pequena pinça deite as trufas no chocolate derretido, uma a uma, cobrindo-as bem. Volte a deitá-las no papel de forno e espere até o chocolate de cobertura secar (coloque no frigorífico para ajudar).

Finalmente, os enfeites finais: para as Trufas Gabriela misture numa taça o cacau e a canela em pó e passe as trufas por esta mistura. Para as Trufas Irish Coffee, derreta o chocolate branco e deite-o num saco de pasteleiro ou, caso não o tenha, num saco de plástico pequeno, fazendo um pequeno corte na ponta com uma tesoura. Faça riscos de chocolate branco sobre as trufas, a seu gosto.

14 dezembro 2008

Comprei mais um livro do mestre. Vitor Sobral publicou agora o “Entre tachos e tabuleiros” e já está entre os meus livros de culinária favoritos. Comprem, que vale a pena. Entre muitas coisas que terei de experimentar, comecei por este bolo porque fazer um bolo é sempre uma animação com as crianças cá em casa. Avancei um pouco a medo, medindo tudo muito bem, porque o equilíbrio de ingredientes é atípico. Quando provei, ainda quente (maldita gula…) pensei que tinha abusado nas especiarias, mas depois de frio ficou óptimo. Demasiado guloso, até.


(para 10 pessoas)

Ingredientes:
600 g de açúcar
2,5 dl de azeite extra virgem
4 ovos
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de café de cravinho em pó
1 colher de café de café de cardamomo
400 g de farinha
1 colher de café de fermento seco
500 g de cenoura ralada
200 g de noz picada

Preparação:

Bata o azeite com o açúcar. Incorpore os ovos e as especiarias. Junte a farinha peneirada com o fermento. Deite toda a cenoura e as nozes. Leve ao forno por hora e meia, a 160ºC, em forma rectangular untada com manteiga e polvilhada com farinha.


Eu pisei o cravinho no almofariz, e depois as sementes de cardamomo, deitando fora as peles. Para medir as colheres de café, usei doses rasas com receio de ter sabores demasiado fortes, mas vale a pena experimentar com colheres de café cheias. No meu forno foi menos que hora e meia – vá espetando um palito. O bolo é subtilmente untuoso devido ao azeite, mas deixe-o ficar mais algum tempo no forno se preferir um bolo mais seco e estaladiço.

12 dezembro 2008


Para esta sobremesa fiz uma espécie de 2 em 1: juntei a receita de panna cotta à receita de molho de frutos silvestres. O resultado é que foi ligeiramente diferente do esperado: as natas cozidas misturaram-se com o molho de frutos e, em vez de ter uma panna cotta com fruta por cima, obtive algo que já não é bem uma panna cotta clássica, com fruta por dentro, por fora, por todos os lados... De certa forma, é mais uma prova da versatilidade da panna cotta, e que vale a pena experimentar, por ser diferente do habitual.

Ingredientes (4 pessoas):
Para a panna cotta:
1/2 litro de natas frescas
3 folhas de gelatina
2 colheres de açúcar
limoncello (licor italiano de limão - pode usar rum como alternativa)
extracto de baunilha (opcional)
sal
raspa de limão

Para o molho de frutos silvestres:
Frutos silvestres congelados (ou naturais, mas é mais fácil encontrá-los congelados)
2 paus de canela
1 colher de chá de açúcar amarelo
vinho do Porto
folhas de hortelã


Preparação:
Comece por colocar as folhas de gelatina de molho numa taça com água fria. De seguida, prepare o molho de frutos silvestres: deite uma boa quantidade de frutos num pequeno tacho. Junte um pouquinho de vinho do Porto, os paus de canela, a hortelã e o açúcar amarelo (na verdade, o açúcar é opcional; eu costumo pôr, mas sou um guloso de primeira...). Leve a lume médio, mexendo de vez em quando - à medida que vão fervendo, alguns dos frutos desfazem-se e ajudam a engrossar o molho. Assim que estiver no ponto, retire do lume e deite na forma na qual vai fazer a panna cotta (eu costumo usar uma forma de bolo inglês).

De seguida, deite noutro tacho as natas e junte as duas colheres de açúcar. Mexa, junte um pouquito de sal e a raspa do limão (se desejar, pode deitar também umas gotas de extracto de baunilha). Leve a lume brando e deixe aquecer, mexendo de vez em quando, mas sem ferver. Nesta altura, retire as folhas de gelatina da água, escorra-as bem e junte-as às natas. Deite também um pouco (meio cálice, talvez) de limoncello (ou rum, em alternativa). Mexa mais 1 minuto ou 2 e está pronto: deite na forma, sobre os frutos silvestres, o que vai fazer com que as natas e o molho se misturem completamente (o que não seria aceitável numa panna cotta normal, mas nesta versão é o efeito desejado).

Deixe arrefecer e coloque no frigorífico umas boas horas (idealmente de um dia para o outro), até solidificar e ficar no ponto certo. Sirva bem fresca.

10 dezembro 2008


Com o Natal à porta e à beira de fazermos dois anos de blog, resolvemos preparar um presente para celebrar a aventura que tem sido construir este espaço.

Assim, após todo o trabalho de reunião das receitas, revisão de textos, edição das imagens, desenho das páginas, escolha de capa e preparação final, temos o orgulho de apresentar o livro que reúne os primeiros dois anos de receitas do Cozinha com Tomates.


É um belo livro de 190 páginas que nos dá uma grande satisfação folhear. Tal como no blog, todas as receitas estão ilustradas e organizadas por tipo de prato - e tem a grande vantagem de ser muito mais prático de levar para a cozinha do que um computador portátil, quando é necessário confirmar qualquer coisa numa receita...


O livro foi feito fundamentalmente para nós, mas está acessível a quem o quiser, aqui. No site é possível prever as primeiras 15 páginas e encomendá-lo em três formatos: capa mole, capa dura com sobrecapa (dust jacket) ou capa dura com impressão na própria capa (ImageWrap, que é o que surge nestas fotos).

Esta era a razão de andarmos sem receitas durante algum tempo: primeiro estivemos a preparar o livro e depois ansiosamente à espera que chegasse para podermos partilhar a novidade convosco. Daqui para a frente, seguem as receitas como habitualmente. Obrigado!

09 novembro 2008


Um dos mais famosos pratos italianos, a Lasagna no forno é fácil de fazer e muito saborosa. Esta receita é adaptada (muito ligeiramente) de um óptimo livro que comprei em Itália no início do ano - o Grande Libro Della Cucina Per Tutti I Giorni.

Ingredientes (4 pessoas)

Para a lasagna:
250g de folhas de lasagna
150g de carne de vaca picada
1/2 cebola
1 cenoura pequena
1/2 talo de aipo
1 dente de alho
50g de presunto em fatias
50g de chouriço
1/2 copo de vinho tinto
600g polpa de tomate
louro
1 cravinho
canela
algumas folhas de manjericão
2 queijos mozarela
queijo parmesão ralado
azeite
sal
pimenta
manteiga

Para o molho bechamel:
50g de manteiga
50g de farinha branca
1/2l de leite
noz moscada
sal
pimenta


Prepare o molho da lasagna começando por picar a cebola, a cenoura, o aipo, o dente de alho, o manjericão e o presunto. Pique também o chouriço e deite-o numa panela com um pouco de azeite, deixando ganhar cor. Junte a mistura de cebola, cenoura, aipo, alho, manjericão e presunto, mexendo bem. Antes de alourar junte a carne picada e deixe-a ganhar cor. Deite o vinho e cozinhe até este evaporar. Finalmente, junte o tomate, o louro, um pouco de canela, o cravinho e um pouco de sal e pimenta. Tape a panela e deixe cozinhar em lume brando/médio por cerca de 10 minutos. Prove - se estiver no ponto, tire do lume.

Entretanto vá preparando o molho bechamel - não é difícil, se for feito com cuidado (pode sempre comprá-lo já pronto, mas tem menos piada...). Comece por aquecer o leite, sem deixar ferver. Num outro tacho derreta a manteiga em lume brando, e junte a farinha a pouco e pouco, mexendo bem com uma colher de pau. Vá juntando o leite, pouco de cada vez, mexendo sempre para que não crie grumos. Continue sempre a mexer até sentir que o molho começa a engrossar. Quando se começarem a formar as primeiras bolhas da fervura, páre de mexer e deixe cozinhar durante 10 minutos. Pouco antes de terminar o tempo junte sal, pimenta e um pouco de noz moscada. Está feito.

Agora é altura de preparar a lasagna. Ligue o forno a 200º para ir aquecendo. Num recipiente largo coloque uma folha de lasagna. Sobre a folha deite pedaços de mozarella e parmesão ralado. Cubra com outra folha de lasagna - sobre esta deite o molho de carne e o bechamel. Continue a alternar as folhas, terminando com uma camada com molho e béchamel. Cubra com queijo ralado, coloque algumas nozes de manteiga e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar pronto.

23 outubro 2008

Foi no restaurante Casanova que comi uma pizza de figos e presunto que me fez pensar que isto de juntar ingredientes à pizza já depois desta sair do forno pode ser realmente uma ideia a explorar. O adocicado dos figos contrastava com o salgado do presunto, e tudo se apoiava na massa fina e saborosa. Decidi que havia de experimentar em casa.

A ameixa rainha-cláudia fez as vezes do presunto e saiu esta receita, gulosa.




Ingredientes:
Para a massa:

500 g de farinha de trigo 00
1 colher de café de sal fino
1 pacote de fermento seco (7/8 g)
1 colher de chá cheia de açúcar mascavado
370 ml de água morna

Para o molho de tomate:
Azeite extra virgem
1 dente de alho
Folhas de manjericão
1 lata de tomates pelados
Sal e pimenta q.b.


Para a cobertura:

Queijo mozzarella fresco
Tomate maduro
Cogumelos frescos
Fatias finíssimas de presunto
Ameixas rainha-cláudia



Preparação da pizza:
Junte a farinha e o sal na banca de cozinha. Abra um buraco largo no centro e despeje a água morna a que já terá juntado o fermento e o açúcar. Com um garfo vá puxando a farinha para o centro aquoso, misturando os ingredientes. Quando o garfo se tornar pesado de usar, trabalhe a massa com uma mão, polvilhada de farinha, até formar uma bola. Amasse esta bola rolando-a e esticando-a, por 10 minutos. Envolva a bola em farinha, deposite num pequeno alguidar e cubra com um pano de cozinha. Deixe levedar por 15 a 20 minutos. Pode fazer 2 a 3 pizzas com esta massa.

Parta a massa em 2 a 3 bolas mais pequenas. Estenda numa superfície polvilhada com farinha até ter uma massa muito fina. Ponha algum molho de tomate no centro e espalhe a partir daí. Espalhe pedaços de mozzarella fresco e de tomate e alguns cogumelos frescos grosseiramente laminados. Leve a forno pré-aquecido a 250º, por 8 a 10 minutos. Retire quando tiver um aspecto levemente dourado. Junte agora fiapos de presunto finíssimo e pedaços de ameixa rainha-cláudia. Sirva de imediato.

Preparação do molho de tomate:
Deite um fio de azeite numa frigideira com o alho picado e deixe em lume brando. Junte as folhas de manjericão e o tomate, e tempere com sal e pimenta. Mantenha em lume brando por 20 minutos, esmagando o tomate com um garfo.

20 outubro 2008

Usei este prato como primeira entrada (de um total de 5) num almoço mais prolongado que fiz em casa. É muito suave de sabores, e o papel do requeijão quase se desvanece servindo de suporte ao sabor delicado das ervas e das ovas.

Tinha comprado as colheres há meses, a preço convidativo, e faltava-me a oportunidade de as usar. Fica uma apresentação muito elegante e já de arrependi de ter comprado apenas meia dúzia de colheres e não umas 10 ou 12. A ver se lhes dou mais uso. A receita original é de um livro de José Avillez, que usou ovas de salmão, que eu não tinha.

Ingredientes:
200 g de requeijão
Ovas de salmão (usei umas ovas pequenas, pretas, a imitar caviar)
20 g de endro
10 g de cebolinho
2 colheres de sopa de sumo de limão (troquei uma das colheres de limão por uma de lima)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Flor de sal q.b.
Tostas de pão alentejano

Preparação:

Pique o endro e o cebolinho e amasse-os com o requeijão. Tempere com os citrinos, o sal e a pimenta. Afine sabores, juntando mais ervas ou temperos.

Forme pequenas bolas nas suas mãos e deponha o caviar (ou ovas de salmão) no topo com um pouco de flor de sal. Sirva acompanhado de torradas finas de pão alentejano.

16 outubro 2008

Um clássico da cozinha alentejana, baseado em receita antiga.
Esta receita é para 2 bolos, e veio há muitos, muitos anos da aldeia de Perolivas, no interior alentejano. Use mel suave, como o mel de alecrim ou de laranjeira. O bolo tem um sabor intenso, que não agrada a toda a gente, mas a mim lembra-me a infância.

Mexa o açúcar com as gemas dos ovos até obter um creme homogéneo. Em fio, adicione o azeite e o mel, sempre a mexer com a colher de pau. A pouco e pouco junte a farinha, incorpore as claras batidas em castelo e aromatize com a canela e com o limão. Erva-doce também fica bem.

Ingredientes para 2 bolos:

400 grs açúcar
¼ litro de mel
2,5 dl de azeite
380 grs de farinha
12 ovos

Canela (opcional, mas muito bom)
Raspa de limão (opcional)

24 setembro 2008

Andei à procura de receitas para aproveitar uns figos que arranjámos e dei com uma receita de gelado de figos, da autoria de David Lebovitz, e transcrita no blog Vanilla Garlic, que me interessou. Não segui a receita à risca - acabei por fazer algumas alterações nas quantidades e nos ingredientes (por exemplo, em vez de acompanhar com mel, que me pareceu extremamente doce, introduzi o vinagre balsâmico, que resultou muito bem como contraponto à doçura dos figos). Para quem gosta deste fruto (e eu gosto muito), é uma excelente opção para uma sobremesa.


Ingredientes:
800 g de figos
1/2 chávena de água
1 limão
1/2 chávena de açúcar
1 chávena de natas
vinagre balsâmico


Preparação:
Comece por retirar o pé aos figos e por cortar cada um em oitavos. Deite-os num tacho, junte a água e raspe o limão sobre eles. Leve a lume médio ou médio-brando durante uns 8 minutos, com a tampa fechada, mexendo de vez em quando, até os figos começarem a desfazer-se (cuidado para não deixar pegar no fundo!).

Destape o tacho, junte o açúcar, mexa bem e deixe cozinhar até engrossar e ficar com uma consistência parecida com geleia. Nessa altura retire do lume e deixe arrefecer à temperatura ambiente.

Assim que arrefecer, passe para um recipiente e triture com uma varinha mágica. Junte as natas e o sumo do limão, misture tudo bem e leve ao frigorífico até arrefecer. No final, deite na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante (caso não tenha máquina, leve ao congelador; assim que começar a formar cristais de gelo nos bordos, retire e, com um garfo ou um batedeira, bata bem para quebrar todos os cristais de gelo; volte a levar ao congelador por mais umas 2 a 3 horas, retirando de meia em meia hora para voltar a quebrar os cristais de gelo - ao fim desse tempo deverá estar pronto).

Sirva salpicado com vinagre balsâmico - a acidez do vinagre complementa muito bem o doce dos figos.

(uma nota: usei figos pingo de mel, que têm a casca verde - daí a cor clara deste gelado; se usar figos com casca escura, obterá uma tonalidade muito mais parecida com a da foto do blog Vanilla Garlic)

13 setembro 2008


Um bom risotto é um prato que demora algum tempo a fazer, mas vale bem a pena. Aqui no blog já temos duas receitas diferentes, e é fácil encontrar - ou inventar - muitas outras. No entanto, que fazer quando no final da refeição sobra risotto? Os italianos encontraram a melhor resposta para esta questão, criando os arancini ('laranjinhas', em italiano), que não são mais do que bolinhas de risotto fritas, geralmente recheadas de queijo.

A receita é muito simples, mas é uma excelente forma de transformar o que sobrar de um bom risotto numa bela entrada (ou mesmo num prato principal) para a refeição seguinte.


Ingredientes (as quantidades dependem de quanto risotto tiver sobrado):
Sobras de risotto
Ovos
Farinha
Pão ralado
Queijo mozarella
Óleo


Preparação:
Prepare um prato com a farinha, uma taça com os ovos batidos (a quantidade depende de quantos arancini for preparar) e outro prato com o pão ralado.

Pegue com as mãos num pouco do risotto e molde uma bola, do tamanho de uma pequena laranja (daí o nome deste prato). Com um dedo, abra um buraco na bola e coloque-lhe dentro um bom pedaço de mozarella (que irá derreter durante a fritura, dando um sabor óptimo aos arancini). Volte a fechar. Passe a bola pela farinha, depois pelo ovo, e finalmente pelo pão ralado. Repita até usar todo o risotto.

De seguida, aqueça o óleo bem quente, baixe o lume e frite os arancini até ficarem bem dourados. Coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo e sirva imediatamente.


P.S. Os arancini da foto ficaram meio espalmados e quebrados - coloquei-lhes uma folha de papel absorvente por cima para retirar o óleo e carreguei um pouco demais (e eles são bastante frágeis...). Paciência - quando voltar a fazê-los, se me lembrar, tirarei nova foto.

06 setembro 2008

Inspirado pelas novas misturas de sumos e pelos livros de culinária, fiz mais esta sopa doce, muito fácil de preparar. É uma sobremesa para se fazer em 5 minutos, e tem algum ar de surpresa, por ser incomum.

Ingredientes para 4 pessoas:

300 ml de polpa de manga
200 ml de sumo de laranja

Guarnição:
Queijo de cabra fresco em cubos
Hortelã em juliana
Tiras de ananás

Emulsione a polpa da manga com o sumo de laranja. Decore com a guarnição.

28 agosto 2008

Descobri esta receita num livro muito interessante: "Cozinha Rápida para Saborear Devagar", da australiana Donna Hay. É um livro cheio de ideias muito diversas e todas elas rápidas de preparar.

Como tinha figos em casa e uma embalagem de halloumi à espera de uma boa ideia para ser aberta, resolvi experimentar e não me arrependi. É uma entrada muito simples de fazer e que resulta mesmo muito bem.


Ingredientes (4 pessoas):
8 figos
4 fatias de presunto
8 fatias de queijo halloumi
60g de manteiga
pimenta preta


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 220º. Enquanto espera, lave e corte os figos ao meio. Corte também as fatias de presunto ao comprido, e embrulhe cada metade de figo num pedaço de presunto. Polvilhe com a pimenta moída na altura.

De seguida, coloque as fatias de halloumi num tabuleiro de ir ao forno e ponha duas metades de figo sobre cada uma. Aqueça ligeiramente a manteiga no micro-ondas e coloque um pedacinho sobre cada metade de figo.

Leve ao forno durante cerca de 12 minutos - ou até o presunto assar e ficar estaladiço.

Sirva em pratos enfeitados com pimenta moída.

25 agosto 2008


Se há coisa que não gosto é de pedir uma fatia de bolo de bolacha e darem-me aquela espécie de tarte de natas com bocadinhos de bolacha no meio e ovo por cima, bastante comum em Lisboa (e provavelmente não só). Para mim, bolo de bolacha é o tradicional, com creme de manteiga e bolachas embebidas em café - era esse que comia em casa quando era miúdo e ainda hoje é dos meus bolos preferidos.

Esta receita pega nessa versão tradicional do bolo e dá-lhe um toque diferente, com a adição do chocolate em pó. É especialmente agradável para quem for mais guloso...

(Obrigado à Cláudia, que me passou a receita!)


Ingredientes:
500g de bolacha Maria
125g de manteiga sem sal
125g de açúcar
50g de chocolate em pó
1 gema de ovo
8 colheres de sopa de leite
café


Preparação:
Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar. Junte o chocolate em pó e continue a bater até misturar bem. Deite o leite e a gema de ovo e bata até obter um creme.

Monte o bolo num prato para bolos: coloque uma camada de bolachas embebidas em café, barre com um pouco do creme, deite nova camada de bolachas embebidas em café, e por aí adiante até acabar as bolachas. No final, cubra com creme e leve ao frigorífico antes de servir - o frio engrossará o creme e o bolo sabe muito melhor depois de fresco.

14 agosto 2008

A receita é do último número da revista Blue Cooking, mas veio a matar para usar um queijo Halloumi que comprei há dias. A única diferença na minha versão é o vinagre - a vinagreta original era de vinagre de vinho tinto, mas só tínhamos de vinho branco e foi o que usámos. Resultou bem.


Ingredientes (4 pessoas):
2 colheres de sopa de azeite
300 g de queijo halloumi
600 g de cogumelos castanhos grandes
80 g de rúcola

Para a vinagreta:
1 chalota
1 dente de alho
2 colheres de sopa de raspa de limão
1/2 chávena de azeite
1 colher e meia de sopa de sumo de limão
1 colher e meia de sopa de vinagre
sal
pimenta


Comece por preparar a vinagreta. Pique a chalota e esmague o dente de alho. Junte todos os ingredientes numa panela pequena e leve durante 4 minutos a lume brando. Reserve.

De seguida, corte o halloumi em fatias. Leve uma frigideira a lume médio/alto. Deite-lhe uma colher de azeite e frite o halloumi de ambos os lados. Retire e coloque em papel absorvente, para retirar o excesso de azeite. Corte os cogumelos e deite-os na frigideira, deitando também a segunda colher de azeite. Deixe dourar.

Sirva juntando o halloumi e os cogumelos num prato, adicionando a rúcula e temperando com a vinagreta.

10 agosto 2008

No Verão, é uma delícia fresca e muito gulosa. Gosto destas sopas de sobremesa, servidas bem frias. O Vitor Sobral publica 5 sopas doces no seu livro “A cozinha de Vitor Sobral” e eu fiz recentemente duas dessas sopas. Esta é a primeira, com excelentes resultados. Achei apenas um pouco doce demais para o meu paladar, que denota logo os excessos de açúcar, mas pode-se dosear a calda de açúcar a gosto, sobretudo se as tangerinas forem boas. Na guarnição, saltei o gengibre confitado, que não tinha, e usei um palito de bolacha.

Ingredientes para 4 pessoas:
Calda de açúcar:
1 dl Água
100 grs de açúcar

Sopa:250 grs de cenoura
1 dl de polpa de maracujá
2,5 dl de sumo de tangerina
1 dl de calda de açúcar (ou q.b.)
Sal q.b. (para a cenoura)

Guarnição:
Gomos de tangerina
Hortelã em juliana
Gengibre confitado


Ferva a água e o açúcar por 3 minutos e deixe arrefecer. Coza a cenoura em água com um pouco de sal, escorra e deixe arrefecer. Emulsione todos os ingredientes da sopa no liquidificador, e junte a calda até que fique doce a seu gosto.

Sirva a sopa bem fria, com a guarnição.

05 agosto 2008


Esta receita é uma adaptação minha de um prato típico da cozinha italiana, os pappardelle al sugo di lepre (pappardelle com molho de lebre). Como a lebre não é uma carne fácil de encontrar, resolvi mudar a receita - fui para as bochechas de porco por ser uma carne saborosa e muito tenra, e por isso se adaptar bem a um molho deste género. Não será a mais 'italiana' das carnes, mas não importa: fica uma espécie de prato de fusão.


Ingredientes (4 pessoas)
Para a massa:
400g de farinha
4 ovos

Para o molho:
500g de bochechas de porco
1 cebola
2 talos de aipo
2 cenouras
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 litro de vinho tinto
150g de tomates
50g de toucinho
1 colher de sopa de farinha
caldo de carne
azeite
queijo parmesão


Preparação:
Prepare a carne de véspera, tirando-lhe todas as gorduras com a ajuda de uma faca. Coloque-a num recipiente e junte 1/2 cebola picada, 1 talo de aipo em pedaços, 1 cenoura também em pedaços, 1 folha de louro, 1 alho picado e um pouco de azeite. Regue abundantemente com o vinho tinto (não precisa de usar exactamente um litro, mas deve colocar bastante, para que a carne o absorva), tape com papel-alumínio e leve ao frigorífico até ao dia seguinte.

No meu caso, resolvi fazer pappardelle caseiros (se preferir comprar massa já feita, então passe esta secção à frente). A receita não é difícil, mas exije algum tempode volta do rolo da massa (a menos que se tenha uma máquina de estender massa, o que não é o meu caso). Começa-se então por colocar a farinha em monte numa bancada (é necessário ter bastante espaço!), faz-se uma cavidade no meio (como a cratera de um vulcão) e deitam-se os quatro ovos. Começa a misturar-se com as mãos e vai-se insistindo até que, passado algum tempo, a massa começa a ganhar cor e consistência. Vá amassando até obter uma bola no ponto certo - amarelada e elástica. Espalhe farinha na bancada, corte um pedaço da massa e comece a esticá-lo com o rolo (se começar a pegar ao rolo ou à bancada, polvilhe com mais farinha). A ideia é obter uma tira comprida e bem fina (a massa cresce quando é cozida, por isso convém que esteja mesmo bem fina). Quando conseguir, polvilhe com farinha e dobre-a ao meio. Polvilhe novamente e dobre mais uma vez. Repita mais umas vezes, pegue numa faca e corte a massa em tiras - desenrole-as e terá os seus primeiros pappardelle. Agora é só repetir com o resto da massa.

Agora o molho. Antes de mais, retire a marinada do frigorífico. Passe as bochechas para outro recipiente e corte-as em pedaços mais pequenos. Coe o líquido da marinada num passador, descartando os pedaços de vegetais mas reservando o líquido.

Nesta altura, se não o fez já, prepare o caldo de carne - cerca de 1 litro a 1 litro e meio. Reserve-o e prepare outra panela - deite-lhe 1/2 cebola picada, 1 aipo cortado em pedaços, 1 cenoura também em pedaços, 1 folha de louro, 1 dente de alho, o toucinho e um pouco de azeite. Leve a lume médio e deixe alourar. Junte os pedaços de carne e tempere com sal e pimenta. Vá cozinhando até a carne ganhar cor. Nessa altura salpique com a colher de farinha, junte o líquido da marinada e deixe cozinhar por uns 3 a 4 minutos. Nessa altura baixe para lume brando e deixe cozinhar lentamente durante duas horas. De vez em quando vá mexendo e juntando colheres do caldo de carne, para evitar que pegue ao fundo. Vá provando e rectifique o sal, se necessário.

Aproveite entretanto para pelar e cortar em pedaços os tomates. Após as duas horas de cozedura, junte-os ao molho e deixe cozer por mais 20 minutos. Após este tempo, deverá ter um belo molho de carne. Se quiser, pode usar uma colher de pau para ajudar a desfazer alguns pedaços maiores de carne que possam ter restado. No final, deite o molho para o recipiente que usará para servir.

Para terminar, numa nova panela, leve água com algum sal ao lume e, assim que estiver a ferver, deite-lhe os pappardelle. Deixe cozer até estarem al dente. Escorra-os e deite-os por cima do molho. Misture bem, polvilhe com algum parmesão ralado e está pronto a servir!

03 agosto 2008


A panna cotta (que significa 'nata cozida') é uma das mais emblemáticas sobremesas italianas - e também uma das mais simples de fazer. Ainda para mais, é versátil: com um pouco de imaginação para inventar coberturas diferentes, presta-se a inúmeras variações.

Se pensar em experimentar, tenha em atenção que, para garantir a consistência certa, o ideal é preparar a panna cotta de véspera, para que esteja tempo suficiente no frigorífico.


Ingredientes (4 pessoas)

Para a panna cotta:
1/2 litro de natas frescas
3 folhas de gelatina
2 colheres de açúcar
limoncello (licor italiano de limão - pode usar rum como alternativa)
extracto de baunilha (opcional)
sal
raspa de limão

Para o coulis de maracujá:
4 maracujás
2 colheres de açúcar


Preparação:
Coloque as folhas de gelatina de molho numa taça com água fria. De seguida, comece a preparar o coulis: abra os maracujás e deite a polpa num tacho pequeno. Junte-lhe as duas colheres de açúcar e leve alguns minutos a lume médio, mexendo até engrossar. Retire do lume e deite no fundo da forma que vai utilizar para a panna cotta (no meu caso, como se vê na foto, usei uma forma de bolo inglês - não é muito comum, mas possibilita o corte em fatias; o mais tradicional será no entanto uma forma de pudim - ou várias formas individuais).

Deite noutro tacho as natas e junte-lhes as duas colheres de açúcar restantes. Mexa, junte um pouquito de sal e a raspa do limão (se desejar, pode deitar também umas gotas de extracto de baunilha). Leve a lume brando e deixe aquecer, mexendo de vez em quando, mas sem ferver. Nesta altura, retire as folhas de gelatina da água, escorra-as bem e junte-as às natas. Deite também um pouco (meio cálice, talvez) de limoncello (ou rum, em alternativa). Mexa mais 1 minuto ou 2 e está pronto: deite na forma, sobre o coulis de maracujá, e deixe arrefecer.

Leve ao frigorífico de um dia para o outro, para solidificar e ficar no ponto certo. Sirva bem fresca.

30 julho 2008

Truques do Chef Hugo Brito, que me surpreendeu numa noite de cozinhados com esta receita plena de simplicidade. Juntei-lhe alguns temperos, porque esta preparação presta-se a isso mesmo – podemos adaptar os temperos ao prato que a batata irá acompanhar. Neste caso, uma suculenta e aromática perna de borrego assada no forno, perfumada com especiarias.

Ingredientes:
700 grs. de batata
1 gema de ovo
1 ramo de salsa, picada
Noz moscada q.b.
Pimenta q.b.
Piri-piri (opcional) q.b.
Sal q.b.
50 grs. Margarina para a fritura


Preparação:
Descasque as batatas e com um mandolino corte-as em fiapos. Tempere com os restantes ingredientes, misturando tudo. Derreta metade da margarina numa frigideira larga (24 ou 26 cm de diâmetro) e deite as batatas, até formar uma camada de 2 a 3 dedos de altura. Deixe ficar em lume brando por 15 a 20 minutos. Vire a bolacha com o auxílio de um prato, leve a restante margarina a derreter e reponha a bolacha na frigideira, para que fique bem dourada de ambos os lados e cozinhada até ao centro.


Sirva inteira, num grande prato redondo.

28 julho 2008

Apesar de ter a receita num velho livro de cozinha alentejana, nunca me atrevi a fazer cabeça de xara em casa – muito trabalhoso, de certeza – e agora que encontrei cabeça de xara à venda num supermercado nunca devo chegar a experimentar.

Fiz esta receita simples, para um dia quente de verão. Andava há muito tempo a pensar em fazer uma gelatina de vinho do Porto com agar-agar e pensei que o vinho num prato de entradas fazia a figura de “Porto de boas vindas”. Juntei a tira de ananás à carne do porco para dar frescura e ficou o conjunto composto. Depois, não achei que o contraste do Porto com a cabeça de xara realçasse os sabores de ambos, mas digo-vos que ficou óptimo a acompanhar o borrego assado no forno.

De qualquer forma, causa um enorme impacto visual.


Ingredientes:

Para o cone de gelatina de vinho do Porto:

200 ml de vinho do Porto
1 pau de canela
1 semente de cardamomo esmagada (opcional)
1 colher de café de flocos de agar-agar.


Para a cabeça de xara:
6 tiras de cabeça de xara
6 tiras finas de ananás
6 fatias finas de pão alentejano (ou de centeio)
Azeite q.b.


Preparação

Deixe o agar-agar numa chávena com pouca água por 10 minutos. Leve o porto ao lume com os restantes ingredientes para reforçar os sabores de canela e especiarias que o envelhecimento em cascos de carvalho transmitiu ao porto, e deixe levantar fervura. O agar-agar precisa de ferver no vinho por 3 a 4 minutos. Deixe arrefecer. Leve ao frigorífico por 1 hora em cálices cónicos.
Monte o prato como sugerido na foto, desenformando os cones com a ajuda de um palito.

22 julho 2008

Serve esta receita para me iniciar na arte de bem cozinhar a codorniz. Fiquei maravilhado com umas codornizes do restaurante Cop’3, desossadas e recheadas com a massa de alheiras de Mirandela, indo tudo ao forno. Tiro o chapéu ao Chef Nuno Mendes.

Comecei por temperar as codornizes e foi a meio do processo de as alourar que me lembrei dos berbigões, à espera na água. Podia dar uma codorniz à alentejana, como se faz para o prato de carne de porco, mas para não sujar mais loiça, fiz tudo no mesmo tacho, e assim nasceram as codornizes suadas em berbigão. Nome bonito, vamos ver se o prato não lhe fica atrás. É muito simples de preparar.

Ingredientes:

4 codornizes
4 dentes de alho
Sal grosso
1 dl de azeite
Vinho branco
1 colher de sopa de coentros picados
Sumo de 1 limão


Preparação:

Pise 2 dentes de alho com sal. Esfregue esta pasta nas codornizes, por dentro e por fora, e deixe a marinar com algum vinho branco por 2 horas.

Deite o azeite num tacho de fundo pesado juntamente com os outros 2 dentes de alho, em lâminas. Escorra as codornizes leve-as a alourar no azeite de todos os lados. Deite os berbigões, o sumo de limão, algum vinho branco e os coentros. Tape e deixe suar em lume brando por alguns minutos.

No Verão, sirva com uma salada fresca, como tomate, pepino e agrião. Tempere com algum do líquido do fundo do tacho.

12 julho 2008

A sério que sonhei com esta receita. Estava já na fase da preguiça da alvorada de Sábado, quando, meio a dormir, meio acordado, achei que me apetecia uma omeleta. Fofinha e saborosa. Rapidamente, tudo se construiu na minha cabeça: bater as claras em castelo, as gemas com a noz-moscada e o manjerico do vaso do S. António, e levar ao calor, e aí instalaram-se as dúvidas. Com este calor não me apeteceu ligar o forno logo de manhã e assim seria em banho-maria, para não perturbar as claras batidas. Lá fui para a cozinha e pus tudo em andamento, mas o banho-maria demorava e a fome insinuou-se. Passei do banho-maria para uma chama pequena, onde a omeleta cresceu a olhos vistos, mas começou a fumegar discretamente. Maldita falta de paciência. Passei do pequeno tacho para o prato, decorei, fotografei, e provei. Ficou melhor do que esperava, se descontar o excesso de sabor tostado.


Ingredientes:

2 ovos
Manteiga
Folhas de manjerico
Noz-moscada
Sal


Preparação:

Separe claras e gemas. Raspe muito generosamente uma noz-moscada para cima das gemas, e junte bastantes folhas de manjerico e sal. Se usar manjericão, corte em juliana. Leve uma frigideira com meio litro de água a lume forte e coloque um tachinho com manteiga em banho-maria. Bata as claras em castelo e envolva as gemas. Rode o tachinho para garantir que a manteiga se espalha nas paredes e junte o preparado de claras e gemas. Deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Se ficar sem paciência, tire o tachinho e leve a lume brando, mas arrisca-se a ficar com o tostado da foto.

Sirva com mais folhas de manjerico.

28 junho 2008

É uma receita muito fresca, ideal para dias quentes. Tem origem no Peru, e esta adaptação foge às receitas tradicionais, mas a base de peixe cru, citrinos, cebola e piri-piri está cá.

A ideia base é que o ácido cítrico “cozinha” o peixe e deixa um sabor agradável. Usei camarão, mas um bom robalo, dourada, ou salmão também devem dar resultados agradáveis. É preciso uma preparação com antecedência porque convém dar tempo ao tempo, ou seja, a marinada deve durar pelo menos uma ou duas horas, no frigorífico. Como entrada é uma delícia, mas haverá de certeza quem interprete isto como “estragar bom camarão”. Experimentem, e acho que vão gostar. Ainda por cima, é muito simples de preparar.

Ingredientes:
16 camarões, tamanho 30/40.
Sumo de 3 a 4 limas
½ cebola, picada finamente
1 colher de sopa de pimento verde, picado finamente
1 colher de sopa de pimento vermelho, picado finamente
1 colher de sopa bem cheia de salsa picada (e coentros, se gostar)
1 colher de café de gengibre, picado muito finamente
¼ de colher de café de piri-piri moído
Sal e pimenta quanto baste

Preparação
Esprema as limas para uma taça de vidro. Junte a cebola, os pimentos, a salsa e o gengibre. Descasque os camarões, aproveitando apenas o corpo. Com uma faca grande e apoiando os dedos sobre o camarão, corte-o em 2 ou 3 fatias finas. Junte à marinada. Tempere com o piri-piri, o sal e a pimenta.

Assegure-se que os camarões ficam imersos no sumo. Leve ao frigorífico por umas 2 horas e sirva em pequenas doses, como entrada. Na receita da fotografia, juntei também poejos picados, mas não dei por eles no sabor…




Post Scriptum: O filhote mais novo partiu a máquina fotográfica antiga, pelo que foi o Chef Spadanini a alma solitária do blogue enquanto eu me decidia por comprar uma nova. Agradecimentos ao amigo, e espero compensar com uma revoada de receitas nos próximos meses.

26 junho 2008


Um prato simples e ideal para o Verão. A receita é a que uso e é parecida com a típica receita de amêijoas à Bulhão Pato, embora essa (pelo menos a avaliar pelas versões que encontrei numa pesquisa pelo Google...) não leve cebola. Ainda assim, acho que a cebola fica bastante bem aqui.


Ingredientes (4 pessoas se servido como entrada, 2 como prato principal):
1 kg amêijoas
1 cebola
2 dentes de alho
azeite
100ml vinho branco
1 limão
pimenta
coentros
pão


Preparação:
Antes de mais é necessário deixar as amêijoas de molho em água salgada para que abram e libertem a areia que possam ter. Mude a água algumas vezes para garantir que a areia sai toda.

Entretanto, corte a cebola em rodelas finas e lamine os dentes de alho. Cubra o fundo de um tacho com azeite, deite-lhe a cebola e o alho e leve ao lume. Quando a cebola alourar, deite-lhe as amêijoas, baixe para lume brando e tape o tacho. Deixe 'suar' um pouco - as amêijoas começarão a abrir. Deite o vinho branco, tempere com pimenta, e volte a deixar cozinhar com o tacho tapado. Assim que as amêijoas estiverem completamente abertas, retire do lume.

Nesta altura, pique os coentros. Esvazie o tacho para uma travessa (incluindo o molho), deite os coentros por cima e junte o limão cortado em quartos. Sirva com algumas fatias de pão.

17 maio 2008


Eu sei que nos últimos tempos já aqui coloquei várias receitas de gelados, mas tenho mesmo de colocar mais esta, que é extremamente simples e com um sabor fantástico. Os gelados são um vício, ainda para mais agora que arranjámos uma máquina de gelados, que torna a preparação muito mais rápida e eficiente.


Ingredientes (4 pessoas):
200g de frutos silvestres (amoras, framboesas...)
100g de açúcar
100ml de natas para bater
100ml de leite
essência de baunilha (opcional)


Preparação:
O ideal para esta receita será usar frutos silvestres frescos, mas caso não os tenha à mão pode utilizar dos congelados, que se arranjam facilmente nos supermercados. Foi o que eu fiz neste caso, tendo-lhes juntado alguns morangos frescos que tinha em casa.

Comece então por colocar os frutos num recipiente e junte-lhes o açúcar. Se quiser, deite umas gotas de essência de baunilha - atenção, umas gotas apenas, para não se arriscar a que o sabor da baunilha se sobreponha ao dos frutos!

Com a ajuda de uma colher de pau, vá esmagando os frutos e misturando-os com o açúcar - perca algum tempo nesta fase, até a maior parte da fruta estar transformada numa polpa líquida. Haverá pedaços menos triturados, mas não se preocupe - são esses que dão textura ao gelado. Entretanto, num recipiente à parte, bata as natas até ficarem sólidas. Junte-as, bem como o leite, à polpa de frutos. Misture tudo muito bem.

Se tiver uma máquina de gelados, ligue-a e deite-lhe a polpa, seguindo as instrucções do fabricante. Caso contrário, leve ao congelador e espere até se começarem a formar cristais de gelo nos bordos do gelado. Retire e bata muito bem com um garfo ou uma batedeira, até quebrar todo o gelo. Leve de novo ao congelador por mais 2 a 3 horas - vá retirando de meia em meia hora, voltando a quebrar os cristais de gelo com um garfo ou batedeira. No final deste tempo deverá estar pronto a servir.

Se necessitar, conserve no congelador em recipiente fechado.

13 maio 2008

Esta entrada é tão simples de fazer que ainda hesitei em colocá-la aqui. A verdade é que foi feita de improviso, hoje ao jantar, mas resultou bem. Gostamos muito de queijo manchego cá em casa - e o azeite de rúcula complementou-o bem.


Ingredientes (2 pessoas):
4 fatias finas de queijo manchego
algumas folhas de rúcula
azeite
flor de sal
pimenta


Preparação:
Lave bem a rúcula e deite as folhas num copo misturador (umas 2 mãos cheias de folhas - não há quantidades certas nesta receita!...). Junte um pouco de azeite - não é necessário muito, apenas o suficiente para decorar o prato (se fizer de mais, não se preocupe, este azeite conserva-se bem no frio). Tempere com flor de sal e pimenta picada no momento. Triture tudo muito bem. Prove (o dedo é o melhor amigo do cozinheiro!) e rectifique o tempero se for caso disso.
Coloque as fatias de queijo no centro dos pratos e acrescente algumas folhas de rúcula. Com a ajuda de uma colher, decore o prato com o azeite, deitando também por cima das fatias de queijo. E está feito!

04 maio 2008

Os rolos de Primavera (chamados Nem Rán no Norte ou Chả Giò no Sul) são uma constante no Vietname. Recheados de formas diversas (com carne, marisco, legumes, ou mistos), são óptimos como entrada ou mesmo como prato principal. E o melhor de tudo: não são difíceis de fazer. Basta misturar os ingredientes, fazer os rolos e fritá-los. A receita tem alguns ingredientes mais difíceis de encontrar, mas hoje em dia já há lojas especializadas em produtos orientais onde se arranjam com alguma facilidade (sugestão para quem está na zona de Lisboa: o Exotic Asia Market, em Sacavém, que já se tornou uma referência obrigatória para este tipo de cozinha).


Ingredientes para os rolos (cerca de 14 rolos):
folhas de papel de arroz redondo para crepes (uma por rolo)
óleo
50g de massa de arroz (dried glass noodles)
1 ovo
250g carne de porco picada
200g camarões descascados
1 cebola pequena
2 chalotas pequenas
1 cenoura pequena
1 mão cheia de cogumelos chineses, de preferência wood ear fungus
sal
pimenta
1 colher de sopa de molho de peixe

Ingredientes para o molho:
60ml água
1 colher de chá de vinagre de arroz
3 colheres de chá de açúcar
1 malagueta vermelha
2 dentes de alho
1 lima
2 colheres de sopa de molho de peixe


Preparação:

Comece por preparar o Nuoc Mam Cham, o molho à base de molho de peixe que servirá para acompanhar os rolos: leve ao lume, num tachinho pequeno, a água, o vinagre e o açúcar e espere até ferver. Retire e deixe que arrefeça. Aproveite para abrir a malagueta, retirar-lhe todas as sementes e picá-la em pedacinhos. Deite a água com o vinagre para uma taça e misture a malagueta picada, os dois dentes de alho também picados, o sumo da lima e o molho de peixe - está pronto!

Agora os rolos. Prepare os ingredientes: coloque os camarões na picadora e pique-os bem; deite a massa de arroz numa tigela com água até ficar mole, retire-a e corte em pedaços pequenos; pique a cebola e as chalotas; corte a cenoura em palitos pequenos; pique os cogumelos; bata o ovo numa tacinha pequena.

Depois de tudo pronto, deite para um recipiente os diversos ingredientes: os camarões, a carne picada, a massa de arroz em pedaços, o ovo batido, a cebola, as chalotas, a cenoura, os cogumelos e a colher de sopa de molho de peixe. Tempere com sal e pimenta (não precisa de muito sal, visto que o molho de peixe já é suficientemente salgado). Misture tudo muito bem.

Para fazer os rolos, mergulhe uma folha de papel de arroz numa tigela com água até a folha ficar macia. Coloque numa superfície seca e alise com os dedos. Pegue numa porção de recheio e coloque-a sobre a folha de papel (não no centro, mas mais junto ao bordo). Dobre o bordo mais próximo sobre o recheio, depois dobre os bordos laterais (fechando assim os lados do crepe) e finalmente enrole sobre a restante massa. Comprima um pouco para que a massa adira bem. Repita com as seguintes folhas até terminar o recheio.

Entretanto, aqueça o óleo numa frigideira ou num wok. Baixe para lume médio e deite-lhe os rolos (não muitos de cada vez - evite que fiquem juntos, para não se pegarem uns aos outros). Deixe fritar durante uns minutos até ficarem dourados e vire-os para fritar do outro lado. Quando estiverem dourados de ambos os lados, retire, escorrendo o óleo e coloque sobre papel absorvente.

Finalmente sirva. Segure em cada rolo com pauzinhos, molhe no Nuoc Mam Cham e delicie-se!

07 abril 2008

Continuo a explorar, com bons resultados, o livro de gelados que comprei. Desta feita, em vez de um sorvete, fiz um gelado propriamente dito. A diferença entre ambos é que enquanto o sorvete é normalmente feito à base de gelo e fruta, o gelado leva leite ou natas, ficando mais cremoso.


Ingredientes (6 pessoas):
150ml de água
200g de açúcar extrafino (se não tiver açucar extrafino, coloque açúcar normal num copo misturador e triture bem)
900g de morangos frescos, mais uns quantos para decorar
300ml de natas
sumo de 1/2 limão
sumo de 1/2 laranja


Preparação:
Junte a água e o açúcar e leve a lume brando, mexendo sempre até o açúcar se dissolver totalmente na água. Assim que começar a ferver, deixe ficar ao lume por mais 5 minutos, sem mexer. Retire e deixe arrefecer por pelo menos 1 hora. Aproveite entretanto para bater bem as natas e colocá-las no frigorífico.

De seguida, lave bem os morangos e passe-os por um passador. Esta é uma boa actividade anti-stress - coloque os morangos no passador e esmague-os de encontro à rede; pode também ajudar com uma colher de pau, mexendo-os bem dentro do passador. Obterá um puré de morango, sem sementes. Assim que a calda de açúcar tiver arrefecido, junte-lhe este puré de morangos e adicione também os sumos do meio limão e da meia laranja.

Se tiver uma máquina de gelados, misture agora as natas batidas com a mistura de morango e coloque na máquina, seguindo as instruções do fabricante para fazer o gelado.

Se não tiver máquina, coloque a mistura de morango (sem lhe misturar as natas!) num recipiente e leve ao congelador, destapado, durante 1 a 2 horas (até começar a congelar nos bordos). Retire do congelador e bata bem com um garfo ou com uma batedeira até quebrar os cristais de gelo e tornar a mistura homogénea. Junte nesta altura as natas batidas, misture tudo muito bem e volte a colocar no congelador por mais 2 ou 3 horas, retirando de meia em meia hora e batendo com um garfo para quebrar os cristais de gelo.

Sirva decorado com morangos.

(Tal como no sorvete de maracujá, pode conservar este gelado no congelador, em recipiente fechado).

30 março 2008

Já há algum tempo que procurava um bom livro com receitas de gelados e sorvetes, para começar a fazê-los em casa. E como por vezes as coisas que procuramos surgem nos lugares mais improváveis, acabei por achar o livro que queria numa loja de decoração para a casa (a Zara Home). O livro chama-se "Helados" (é uma edição espanhola), da autora Susanna Tee, e custa cerca de 5 euros. Tem uma boa variedade de vários tipos de sobremesas deste tipo.

Experimentei ontem fazer uma das receitas e saiu muito bem. A única alteração que deixo na receita aqui publicada é uma redução no açúcar (a quantidade original era demasiada para o meu gosto).


Ingredientes (6 pessoas):
350ml de água
1 folha de gelatina (a receita original usava gelatina em pó, que eu não tinha - usei uma folha e resultou bem)
200g de açúcar
2 limões
10 maracujás (8 para o sorvete e 2 para decorar)


Preparação:
Prepare primeiro os limões - raspe a casca de ambos e esprema-os, guardando o sumo.

De seguida, coloque um pouco de água quente numa taça e deite-lhe a folha de gelatina. Deixe ficar de molho durante pelo menos 5 minutos. Enquanto espera, coloque os 350ml de água numa panela, deite-lhe o açúcar e a raspa dos limões e leve a lume brando, mexendo até dissolver o açúcar na água. Aguarde até levantar fervura - nessa altura, deixe ferver durante 2 minutos, sem mexer, retirando de seguida do lume.

Junte à panela a água onde dissolveu a gelatina e o sumo de limão. Mexa bem. Pegue agora nos maracujás, abra-os ao meio e, com a ajuda de uma colher pequena, retire-lhes toda a polpa para dentro da panela. No final, deite todo o preparado para um recipiente, deixe arrefecer um pouco e coloque no frigorífico durante umas 2 horas.

Assim que o preparado esteja frio, retire do frigorífico e passe por um passador fino para outro recipiente, por forma a retirar todas as sementes e peles do maracujá e as raspas do limão.

Neste momento terá duas hipóteses - se tiver uma máquina de fazer gelados, utilize-a segundo as instruções do fabricante. Caso não tenha (é o meu caso), coloque o recipiente aberto no congelador, durante umas 3 ou 4 horas, até começar a congelar. Passado esse tempo, retire-o do congelador e, com um garfo ou uma batedeira eléctrica, misture bem todo o sorvete, para quebrar os cristais de gelo que entretanto se formaram. Leve novamente ao congelador por mais umas 3 horas ou até terminar de congelar.

Sirva decorado com a polpa dos maracujás que guardou. Se precisar de conservar, guarde no congelador, mas com o recipiente tapado.

27 março 2008

Depois do arroz de pato, eu tinha dito que se podia fazer uma bela sopa, e aqui está ela. Como fiquei com um belo caldo decidi fazer algo que nunca tinha feito – um consommé.

Os franceses têm toda uma longa hierarquia de diferentes sopas, e a nós faltam-nos as palavras para traduzir. Eu diria que em bom português fiz uma espécie de canjinha de pato.

Fui à minha enciclopédia de cozinha francesa em 8 pequenos volumes – La Cuisine moderne – onde tinha apenas 1 receita de consommé servido com croutons e salsa, tudo perfumado com um toque de vinho da Madeira, mas a receita partia já do caldo feito. Um dia contarei a história gira da compra destes livros.

Do livro do José Avillez – Um chef em sua casa – aproveitei as dicas para o caldo de aves.

Mas foi de um livro inglês – surpresa das surpresas – chamado “Cook simply everything” que tirei as lições para um bom consommé.

Fiz o consommé, mas para clarificar o caldo saboroso – ponto de honra do bom consommé – coei o líquido por um pano de linho e ignorei altivamente o passo moroso de apurar o caldo com legumes cortados em brunesa e misturados com claras de ovo. Pareceu-me trabalhoso demais para a pressa que eu tinha, e o resultado final foi mesmo assim muito bom.

Preparação:
Disponha os ossos do pato em tabuleiro de ir ao forno, onde ficarão por 30 minutos a 200ºC. Mexa os ossos um par de vezes para que tostem por igual. Retire-os do forno e deixe escorrer alguma gordura. Consegue-se assim aromas que lembram vagamente o caramelo ou o torrado, e que enriquecem a palete de sabores do caldo.

Leve os ossos ao lume numa grande panela de sopa com uns 3 litros de água. Aproveite o caldo em que cozeu o pato para o arroz e junte mais água até perfazer os 3 litros. Levante fervura, junte os vegetais para aromatizar, cortados grosseiramente, e deixe cozinhar em lume brando por umas 3 horas (a receita falava em 8 horas mas eu estava sem paciência…) retirando ocasionalmente a espuma superficial. Junte mais água para compensar a perda por evaporação.

Deixe arrefecer e reserve no frigorífico.

No dia seguinte remova toda a grossa película superficial de gordura e descobrirá que o líquido está gelatinoso. Tem o seu caldo pronto.

Cozinhe em água e sal alguma massa. Passe por água e escorra para que a massa não perturbe a claridade do consommé.

Aqueça o caldo gelatinoso na quantidade necessária para 4 pratos de sopa. Coloque o pano de linho no passador chinês (passador cónico de malha fina) e coe. Sirva bem quente, juntando-lhe a massa e algumas folhas aromatizantes (escolhi hortelã, de que gosto muito).

Muito saboroso, e sem ponta de gordura.

Em alternativa à massa, pode servir por exemplo com 2 ovos de codorniz, escalfados, ou com croutons.



Ingredientes para o caldo:
3 a 4 litros de líquido (água e caldo da cozedura do pato – receita anterior)
1 cebola média
1 cenoura média
Meio alho francês (inclui as folhas verdes)
1 folha de louro
1 golpe de vinagreOssos de 1 pato grande (2 a 3 quilos)

11 março 2008

É um prato de confecção simples e que acho muito saboroso. Fiz a cozedura do arroz com a água do pato, enriquecendo o sabor.

A água de cozer o pato seguiu os preceitos de preparar um caldo de aves.

A minha mãe costuma apurar o pato desfiado numa frigideira com um fio de azeite com alho mas saltei esse passo, para evitar mais gorduras.

Preparação:

Para o caldo de cozer o pato:

4 litros de água
1 cebola média
1 cenoura média
Meio alho francês (inclui as folhas verdes)
1 folha de louro
5 grãos de pimenta, esmagados
1 golpe de vinagre
1 golpe de molho de soja
2 colheres de chá de sal
1 pato grande (2 a 3 quilos)

Junte todos os ingredientes numa grande panela, e adicione o pato, já desmembrado. Levante fervura e retire as impurezas superficiais com a escumadeira. Deixe cozer lentamente em lume brando durante hora e meia. Retire o pato e desfie a carne enquanto coze o arroz.

Para o arroz:
400 gramas de arroz
Água q.b. da cozedura do pato (3 vezes o volume do arroz será adequado)
Meio chouriço.

Ponha o arroz num tacho, utilizando um copo graduado. Adicione agora a água da cozedura do pato. Encha o copo medidor e descarte o máximo de gordura superficial. Junte ao arroz e deixe cozer.

Aqueça o forno a 180º/200º. Num pirex ou recipiente de ir ao forno, deite metade do arroz. Sobreponha o pato desfiado, e espalhe o restante arroz por cima, tapando o pato. Corte o chouriço em rodelas grossas e disponha no arroz. Pode juntar uma concha de água da cozedura se o arroz lhe parecer seco.

Leve ao forno a alourar. Sirva com uma salada de alfaces e tomate cereja, temperados com sal, azeite, vinagre, e orégãos.

Não deite fora a água sobrante nem os ossos. Servirão para uma bela sopa.

25 fevereiro 2008


Já há uma receita de cogumelos recheados neste blog (aliás, é precisamente a primeira), mas como esta é diferente pareceu-me interessante colocá-la aqui. Fi-la porque este fim-de-semana encontrei uns cogumelos portobello à venda com muito bom aspecto e resolvi levá-los. O recheio foi inventado na hora com base no que tinha em casa - e curiosamente ficou com um ar bastante 'italiano'. Não foi propositado, mas de facto uma mistura de tomate, cebola, chouriço, cogumelos e parmesão ralado serviria perfeitamente para uma bela pizza!...


Ingredientes (2 pessoas):
4 cogumelos portobello
1 cebola
1 tomate
1/4 de chouriço
queijo parmesão
mistura de ervas italianas (opcional)
azeite
sal
pimenta


Preparação:
Como sempre, comece por preparar os ingredientes: limpe bem os cogumelos (eu aqui sigo uma indicação dada pelo Avental do Gourmet e limpo os cogumelos a seco, sem os passar por água, para evitar que a absorvam e percam o seu sabor), retire-lhes o pé com cuidado e reserve. Pique a cebola, o tomate e o quarto de chouriço, e misture-os numa taça, juntando os pés dos cogumelos, também picados. Aproveite também para ralar o parmesão (pode também comprá-lo já ralado, mas como dizia um conhecido meu, o queijo parmesão quer-se é ralado na hora...).

Leve uma frigideira grill a lume forte e coloque-lhe os quatro cogumelos, com a copa para baixo. Deixe-os grelhar durante algum tempo e vire-os, deixando mais algum tempo. Não os queime, a ideia é só deixar grelhar um pouco. De seguida, retire e reserve.

Coloque um pouco de azeite na mesma frigideira grill, e deite-lhe a mistura de cebola, tomate, chouriço e cogumelos. Tempere com sal e pimenta a gosto (pessoalmente prefiro contenção no sal e generosidade na pimenta) e deixe cozinhar uns minutos. Quando estiver pronto, coloque os cogumelos com a copa para baixo num recipiente de ir ao forno e deite-lhes o recheio por cima. Nesta altura, como tinha uma mistura de ervas italianas à mão, polvilhei os cogumelos com as ervas, o que ajudou ainda mais a dar-lhes o tal toque 'italiano' - se tiver ervas desse tipo à mão, experimente!

Finalmente, coloque uma porção generosa de parmesão ralado por cima e leve ao forno a gratinar. Sirva imediatamente!

03 fevereiro 2008

Fiz pela primeira vez esta sobremesa rapidíssima. Juntamente com o bolo de chocolate em 5 minutos, é uma sobremesa de última hora. Aprendi a receita num workshop no Pavilhão do Conhecimento, no Parque das Nações, e resolvi experimentar em casa. Ficou quase bom – o pudim é saboroso mas ficou feinho, coitado…

A culpa é minha, que acabei por lhe dar demasiado tempo de microondas (ao fim dos 4 minutos deixei por mais 2…) o que lhe deu este aspecto espapaçado e esburacado. Depois, a gula fez com que o servisse demasiado depressa, quando devia ter ficado a esfriar um pouco.

Receita mais simples é difícil.

Ingredientes:

3 ovos grandes
250 ml de leite meio gordo ou gordo
3 colheres de sopa de açúcar
Algumas gotas de extracto de baunilha (opcional)

Caramelo líquido q.b.

Preparação:

Bata um pouco os 3 ovos com o açúcar. Junte o leite e as gotas de extracto de baunilha, se gostar. Deite o caramelo líquido no fundo de uma forma e verta a mistura por cima. Leve ao microondas por 4 minutos na potência máxima. Sirva frio.

Se ao fim dos 4 minutos ficar ainda um pouco líquido, avance mais 40 segundos ou 1 minuto. Mais tempo e o pudim começa a ferver, deixando grandes buracos de vapor como se vê na imagem.

Eu não tinha extracto de baunilha, mas tinha vagem de baunilha, pelo que cortei um pouco e deitei as sementes de baunilha no pudim – são os pontinhos negros na imagem. Sabe bem melhor que os pudim flan artificiais, e é mais rápido. Recomendo.

18 janeiro 2008

Por vezes peço uma posta de salmão com 15 cms de espessura. As peixeiras não gostam muito porque têm de ir buscar um salmão inteiro ou quase para me darem a minha posta de 15 cms, mas ganho 2 coisas: uma excelente posta para fazer lombos de salmão e peixe mais fresco.

Chegado a casa é tempo de abrir a posta ao meio para ficar com 2 grandes lombos, ainda com espinhas e pele. Escamo muito bem a pele com uma faca e tempero com limão ou lima, e preparo-me para iniciar a receita. É uma receita com um pequeno truque, em que primeiro levo o salmão a grelhar numa frigideira e depois vai ao forno para acabar de cozinhar. Retém melhor os sucos do peixe (detesto salmão cozinhado em excesso – fica seco) e sendo um lombo grosso fica bem passado por dentro.
Preparação
Corte batatas em cubos. Lave os bróculos. Leve a cozer em água com sal.

Escame os lombos de salmão e leve ao lume numa frigideira com um fio de azeite, e temperado com sal. É uma posta pesada – vá abanando a frigideira com frequência para garantir que não se está a pegar. Quando repassar mais de 1 dedo de altura, vire a posta. Ligue a grelha do forno.

Para uma posta de 3 dedos de altura, deve ter agora um dedo de salmão cru no centro. Leve à grelha do forno, por uns minutos, num prato de barro ou numa frigideira própria, enquanto finaliza as batatas.

Corte a Vaqueiro em cubos e aqueça num wok. Despeje por cima as batatas e os bróculos, devidamente escorridos de água. Deixe as batatas alourar ligeiramente no pecado da gordura saborosa.

Espreite o salmão – ligeiramente tostado por cima, e já todo cozinhado – e retire-o do forno.

Sirva deitando 2 golpes de molho de soja sobre o peixe, e regando generosamente com sumo de meia lima por cada prato. Perfume com raspas de um grão de noz-moscada.

Peixe suculento, com aromas orientais da lima, noz-moscada e molho de soja, que se desfaz em lascas quando pressionado com um garfo - saboroso.



Ingredientes:

1 lombo de salmão (na verdade, meia posta de 15 cms);
400 g de batatas
150 g de bróculos
70 g de Vaqueiro
2 a 3 limas
Sal
Azeite
Molho de soja
Noz-moscada em grão

15 janeiro 2008

Hoje é dia 15 de Janeiro, o que significa que o Cozinha com Tomates faz anos. Começámos há precisamente um ano atrás, com uns cogumelos recheados - parece por isso apropriado que hoje, 60 receitas depois, haja sopa de cogumelos!...).

Obrigado a todos os que por cá vão passando com maior ou menor regularidade - tem sido uma bela experiência. A continuar, obviamente. :)
Inspirado noutra sopa de cogumelos, fiz uma versão mais leve (sem natas) e com mais sabores da terra: castanhas e batatas. Tornou-se assim uma sopa que nos lembra o inverno e este tempo chuvoso.

Para rematar a apresentação, substituí as natas batidas com cerefólio, cebolinho e coentros por apenas queijo da ilha, ralado.

A sopa fica menos aveludada e adocicada (trocar natas por batatas não podia ser neutro, não é?) mas é mais simples de preparar, tornando-se viável como sopa para o dia-a-dia, e muito mais light.

Preparação:

Lave muito bem os cogumelos, um a um. Enxugue-os com um pano e vá fatiando os cogumelos enquanto aquece o azeite numa panela larga e grande. Com o azeite quente, junte-lhe as chalotas (ou a cebola grande) picadas e deixe cozinhar brandamente por uns minutos, sem deixar queimar nada. Junte os cogumelos e salpique-os de sal. Vão parecer demasiados cogumelos mas não se preocupe – é mesmo assim. Levante o lume por 2 minutos para começar a sangrar a água dos cogumelos. Baixe o lume e tape. Mexa ocasionalmente. Verá que os cogumelos encolhem muito e ficam mais escuros.

Coza à parte as batatas, com alguma cenoura, alho francês, castanhas, pimenta, e sal, e meio cubo de caldo de legumes, se gostar de reforçar sabores.

Após uns 5 minutos esprema para a panela o sumo de limão, deixe reduzir um pouco, e junte o caldo de galinha, já quente. Levante fervura, e deixe em lume médio por 10 minutos, remexendo com a colher de pau. Junte as batatas e alguma água da sua cozedura e triture tudo com a varinha mágica. Triture muito bem, para eliminar qualquer granularidade da batata. Junte água da cozedura até que a sopa fique apenas levemente espessa.

Sirva com queijo da ilha, ralado. Para ralar bem o queijo da ilha convém que já tenha secado alguns dias no frigorífico.

Confesso que o sabor das castanhas pouco se notou. De uma próxima vez, irei usar castanhas assadas, para que tenham mais sabor. Por fim, não abuse do limão, que dá um travo ácido à sopa. Eu aprecio imenso, mas nem toda a gente gostou… :(

Para a sopa:

300 g de cogumelos
100 ml de azeite
2 chalotas (ou uma cebola média, picada finamente)
1 dente de alho, finamente fatiados
Sumo de meio limão
1 litro de caldo de legumes (água da cozedura das batatas com vários legumes)
1 dúzia de castanhas peladas
500 g de batatas
50 g de manteiga
Sal marinho q.b.
Pimenta q.b.

05 janeiro 2008


A sopa Żurek (pronuncia-se 'Júrek') é um dos pratos mais populares da cozinha polaca. É uma sopa bastante completa, perfeita para os dias mais frios, e com um sabor único, graças ao kwas, que não é mais do que farinha de centeio deixada a azedar em água durante uns dias (não se assustem com a descrição - a sopa tem um ligeiro travo amargo, mas não é demasiado forte; na verdade o sabor é muito agradável - e reconfortante). Como qualquer bom prato tradicional, há tantas receitas de Żurek quantos os cozinheiros. A que se segue é a minha, feita a partir de várias que encontrei pela Internet. Saiu bastante bem - já nem foi preciso comer mais nada ao jantar.


Ingredientes (2 pessoas):

Para o kwas:
37,5g de farinha de centeio integral
300ml de água

Para a sopa:
625ml de água
1 cubo de caldo de legumes
200ml de kwas
1 salsicha fresca
1 ovo
cogumelos secos
1/4 de cebola grande
1 folha de louro
1 dente de alho
2 colheres de sopa farinha
sal
pimenta
manjerona seca (ou, em alternativa, orégãos)

Uma sopa Żurek tem de ser planeada com antecedência, devido ao kwas, que demora 5 dias a preparar. Na Polónia é possível comprar em qualquer supermercado garrafas de kwas já feito, mas em Portugal tem mesmo que ser preparado à moda antiga. Para tal, comece por ferver a água. De seguida, coloque a farinha de centeio num recipiente não metálico (uma caixa de plástico ou um boião de vidro servem bem). Deite-lhe só um pouco de água quente e misture até obter uma papa. Deite de seguida o resto da água, misture bem, tape o recipiente com um pano e guarde num local seco durante uns 5 dias. É normal que sinta um leve cheiro a azedo vindo do recipiente durante este tempo - o kwas serve para isso mesmo, para dar um travo amargo à sopa.

Passados os 5 dias é provável que se tenha formado algum bolor à superfície da água - retire-o com cuidado. Filtre de seguida o líquido por um passador para um novo recipiente, e o kwas estará pronto a usar.

Agora a sopa propriamente dita - comece por preparar os ingredientes: coloque uma mão-cheia de cogumelos secos numa taça com água a ferver e deixe-os absorver a água durante uns minutos (não deite fora a água!). Aproveite para picar a cebola e esmagar o dente de alho. Entretanto, ponha a cozer em água o ovo e a salsicha fresca (em tachos separados). Assim que o ovo estiver cozido, descasque-o e reserve. Quanto à salsicha, retire-a quando estiver cozida, corte-a em pedaços pequenos e reserve também.

Aqueça numa panela a água com o cubo de caldo de legumes. Deixe ferver e vá mexendo para desfazer o cubo. Assim que estiver desfeito, junte a cebola picada, a folha de louro partida em pedaços e a salsicha. Deixe ferver durante uns minutos.

De seguida, junte os cogumelos, deitando também um pouco da água onde os deixou de molho. Junte o kwas e o alho esmagado. Tempere nesta altura com sal e pimenta (prove para acertar o tempero). Entretanto, coloque as duas colheres de farinha numa taça pequena e desfaça-as num pouco de água. Junte à sopa, para engrossar. Deixe ferver mais uns minutos.

Para servir, comece por cortar o ovo cozido a meio e deite uma metade em cada um dos pratos. Sirva a sopa por cima e termine polvilhando com manjerona seca. Smacznego!
 
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